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gourmet

CHEF ORIE DUPLAY

 LE CHEF

& LE CONCEPT

Orie ravit les papilles de sa famille et de ses amis depuis longtemps déjà avec ses plats de Corée au parfum d'Asie.

Poussée par ces derniers, elle lance son activité de restauration avec un concept simple afin de renouveler régulièrement une carte limitée à une douzaine de plats de grande qualité. 

Ainsi, toutes les semaines, elle présente une carte différente composée de trois à quatre plats dont au moins  un végétarien, et dont les ingrédients sont issus de l'agriculture biologique. Ces plats sont disponibles deux à trois jours par semaine au démarrage  de l'activité.

Elle propose également son service gourmet pour vos événements privés chez vous ainsi que lors de la privatisation sur place de la galerie d'art Artskoco.

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L'art culinaire coréen, source de santé et de longévité

 

Les femmes Sud-Coréennes sont au sommet de l’espérance de vie mondiale (environ 86 ans) avec Singapour et le Japon (les hommes, hélas, boivent trop et sont au 20ème rang). Quant au taux d’obésité de la Corée du Sud, il est 4 fois inférieur à celui de la France ou du Luxembourg! Comment acquérir cette santé  et cette longévité? 

 

Par exemple  avec le fameux Kimchi (choux en saumure et autres légumes fermentés avec du piment) associé au riz blanc. Comme la pizza Napolitaine ou la salade Niçoise, le Kimchi est à l'origine une recette populaire de survie, utilisant les ingrédients locaux bon marché, pour compléter le riz avec les vitamines essentielles entre deux saisons de moissons.  Il est devenu le plat national. 

 

Dans le régime alimentaire Coréen, on trouve peu de sucre, de féculents ou de graisses, mais beaucoup de céréales, de légumes à fibres, de racines sauvages. La cuisson est légère à la vapeur, à l'étouffée, au gril, à la poelle, avec très peu d'huile, de  sésame  le plus souvent... manière idéale de se nourrir pour ceux qui recherchent une alimentation saine et amincissante.

 

Les Coréens attribuent à leur nourriture une valeur médicinale. En coréen, le Yang Nyom  («assaisonnement») évoque l'état d'âme du praticien ; l'attitude adoptée par la cuisinière, choisissant  ses ingrédients et des épices pour obtenir le goût souhaité, est proche de la conduite de l'herboriste composant les éléments de sa médication pour restaurer la santé. L’objectif le plus important est de maximiser la valeur diététique pouvant prévenir chacun des maux dont les humains sont habituellement affligés.

 

L’abondant usage de l'ail, par exemple, constitue une protection particulière contre le cholestérol. D'autres épices viennent de l'étagère à herbes médicinales: Ginseng, gingembre, cannelle, armoise, campanule, todok (cadonopsis lanceolata), coing…

 

On trouve souvent un mélange de viande et de légumes, ces derniers occupant une place plus importante que la viande. Le nombre de recettes de poissons et de fruits de mer est aussi particulièrement important. Un simple coup d'œil à la situation maritime de la Corée, de ses îles côtières, permet de comprendre la raison de cette abondance.

 

Une grande variété de petits plats complète l'éventail des plats principaux avec pour seul souci l'équilibre nutritionnel et l’harmonie visuelle de la table,  les plats  étant tous disposés en même temps sur la table.

 

La plupart des aliments sont coupés fin pour plusieurs raisons:

  • le temps de cuisson, raccourci, permet de conserver les éléments naturels et le goût des ingrédients frais et consommer moins de combustible.

  • l'arôme des épices imprègne les aliments plus aisément,

  • l’usage des baguettes est facilité,

  • L’harmonie de la table, déjà citée, est favorisée : les cinq couleurs des différents aliments artistiquement disposés dégagent une qualité esthétique qui augmente l’appétit et le plaisir du palais, leurs caractères facilitent même la digestion.

 

Aussi, pour découvrir de nouvelles saveurs dans le monde merveilleux des goûts, il est essentiel de passer par la Corée, ou l'on dit, en parlant du plus sacré et du plus beau site du pays : « Même une visite au mont de Diamants ne peut venir qu’après un bon repas ! »

 

Texte librement inspiré du livre de  Sabine Yi - 120 recettes de cuisine traditionnelle Coréenne

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